茶为什么会又苦又涩
1、不苦不涩不是茶
苦，历来是茶的味觉组成之一，古代称茶为“苦茶”。
许多老茶客都爱在嘴边挂一句老话：“不苦不涩，不是茶”。在大多数人眼里，苦味是茶的一种重要的组成成分。数千年来，中国人与茶相依为命，也与茶的苦味共度了无数个春秋。
2、苦味是什么，都从哪里来?
回到原点，茶汤中的苦味是本身带有苦味的成分带来的。首要的是，茶叶中所含的茶多酚类物质以及茶叶碱类物质。
茶多酚，是一个庞大的家族，都普遍带着苦味，其中尤其以EGCG的苦味最重。在茶叶中的占比大，对于苦味的贡献大。
碱类物质，也都带着苦味。由于浸出速度很快，通常前三泡茶的含量较高。虽然占比不是非常大，但是对于苦味的贡献也不低。
3、苦，对身体有益
中医药理讲苦入心，能泻火、燥湿、清热解毒等。“茶苦而寒，最能降火。少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。”
西医理论中，呈现苦味的EGCG是备受关注的。目前已有的科学研究中，EGCG已经成为最重要的课题之一，无论是对抗癌症、保持年轻、还是对于营养，都是非常有意义的。
4、苦尽甘来，好茶如是
好茶总是苦后回甘，涩后生津;人生总是甘苦交叠，关键要一一尝过、细细品味、时时咀嚼、慢慢感悟。有时最苦涩时正是芳香将至，最甘甜时却有苦涩暗藏。
回甘，是指苦涩在口中转化后产生甘甜的过程。回甘是喝茶带来愉悦的体验。好的茶经常自带“回甘”，而回甘的强度和持久度常常作为评判好茶的标准。好茶在初入口舌时，清甜微苦，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束。在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，给味蕾带来神奇的冲击与享受。
对于喝茶回甘的原理，说法很多，目前学术界还没有定论。比较主流的观点有涩感转化和对比效应两种：
涩感转化说：茶叶中的茶多酚可以跟蛋白质结合，在口腔内形成一层膜，口腔局部肌肉收缩，从而产生苦涩感。过了一会儿这层膜会破裂，而后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，于是呈现出回甘生津的感觉。
对比效应说：苦和甜是一对相对的概念，吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜，这是一种口腔错觉，也就是对比效应。也就是说，茶的回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。
引起“回甘”的物质有哪些?
36%茶多酚：多酚类物质在茶鲜叶中含量高达18%-36%，呈现苦味和涩味，因此茶有“不苦不涩不是茶”的说法。
4%黄酮：黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，刚入口时呈苦涩味，一段时间后呈现自然甜味。
4%氨基酸：氨基酸是构成茶叶鲜爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，
3%有机酸：有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人喝茶时有生津回甘之感。
3.5%糖类：绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠它一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖。
“回甘”是茶耐人寻味的一种魅力，但并不是判断茶叶好与坏的绝对依据。茶品不同，回甘的程度和持续的时间也不一样。
引起“回甘”的物质有哪些?
36%茶多酚：多酚类物质在茶鲜叶中含量高达18%-36%，呈现苦味和涩味，因此茶有“不苦不涩不是茶”的说法。
4%黄酮：黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，刚入口时呈苦涩味，一段时间后呈现自然甜味。
4%氨基酸：氨基酸是构成茶叶鲜爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，
3%有机酸：有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人喝茶时有生津回甘之感。
3.5%糖类：绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠它一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖。
“回甘”是茶耐人寻味的一种魅力，但并不是判断茶叶好与坏的绝对依据。茶品不同，回甘的程度和持续的时间也不一样。
怎样判断一杯茶回甘的好坏?
饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。
咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。
真正的好茶，能用鲜爽本韵盖住苦，再将苦不知不觉转化，在喉间酝酿片刻，带来清新爽口的甜味。
在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。
相对于用入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。
茶，也正是这种复杂性，充满了深厚的底蕴和耐人寻味之美。
来源： 泽青茶道
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